土器製塩（藻塩焼き）

能登の塩づくりはいつから始まったかは定かではありませんが、製塩用土器が古墳時代、律令時代の地層から出土していることから、かなり古くから塩づくりが行われていたと推測されます。

そのころの塩の製法は、海から海藻をとり天日で干し、海藻に付着した塩分を海水で洗い、かん水を採り、土器で煮詰めて塩をつくる製法（藻塩焼き土器製塩）でした。

揚げ浜式塩田製塩法

平安時代になると、塩田と呼ばれる浜での塩づくりが行われるようになります。
　塩田と呼ばれる砂浜に海水をまき、天日・砂の攪拌で水分の蒸発を促します。

十分に塩が付着した砂を沼井（ぬい）と呼ばれる木枠に集め、海水をかけて塩を洗い流し濃度の濃いかん水を採り、鉄釜、石釜等で煮詰め塩を作る製法。
この方法は、能登では昭和まで続きました。

※珠洲では伝統技術の保存目的として1ヶ所のみ揚げ浜式塩田製塩法が国の無形重要文化財として残っています。

加賀藩塩手米制度

江戸時代に入ると、加賀藩三代目藩主　前田　利常公により塩の加賀藩専売制度として、塩手米制度が導入されます。
これは、塩を生産する農民に対し食料としての米を貸付け、農民は塩で代金を返済する制度です。

奥能登では、稲作にあまり向かない土地でしたが、この制度により塩づくりで生計が立てられるようになり、塩づくりが大きく発展しました。

流下式塩田製塩法

明治に入り、塩づくりは国の管轄となり、揚げ浜式塩田法より効率の良い流下式塩田法が推奨されます。
この方式は枝状の装置に海水を吹き付け、水分蒸発を促し、塩分濃度を上げたかん水を採り、鉄釜、石釜等で煮詰め塩を作る製法です。

かん水を作る手間が大幅に軽減され、塩の生産量は増えますが、国の塩田整理により、揚げ浜式塩田は縮小してゆきました。

化学式製塩法

戦後、塩業整備臨時措置法により、海水からの直接製塩が禁止され、変わって、塩素イオンとナトリウムイオンの電気分解の原理を応用したイオン交換膜製塩法が主流となります。この方法は、プラスイオンのみ通す膜と、マイナスイオンのみ通す膜を交互に設置し、電流を流すことで塩分を濃縮させかん水を作り、真空蒸発釜で煮詰めて作る製法です。
これにより、奥能登の塩づくりは衰退してしまいました。

塩販売の自由化に伴い能登の塩生産が復活

平成に入って、国の専売制度が廃止されたことに伴い、化学式製塩法以外の塩生産が再び出来るようになりました。
奥能登では、文化保存目的で揚げ浜式塩田法が残っていたこともあり、昔のような塩づくりが再開されるようになりました。

新海塩産業では、流下式塩田法を用いていますが、枝状の装置の代わりに、天然のよしずを利用してかん水をつくり、昔ながらの平釜で煮詰め、塩を作っています。